牛肝菌

牛肝菌 肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,是野生而可以食用的菇菌类,其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美,营养丰富。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯,除新鲜的作菜外,大部分切片干燥,加工成各种小包装,用来配制汤料或做成酱油浸膏,也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌,销往西欧,极受欢迎,供不应求。

形态特征
菌盖扁半球形,光滑、不粘、淡裸色,菌肉白色,有酱香味,可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上,单生或群生。大腿蘑营养丰富,味道香美,是极富美味的野生食用菌之一,可出口欧美、日本等国,深受外商欢迎。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。

菌种分类
白牛肝菌,学名美味牛肝菌(Boletus edulis)。主要别名有大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌,也称大腿蘑、网纹牛肝菌,属于真菌类。美味牛肝菌的子实体为肉质,伞盖褐色,直径最大可达25厘米,1千克重,菌盖厚,下面有许多小孔,类似牛肝,可生食,也可制成干制品。白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带,单生至群生。常与栎和松树的根形成菌根。产于6~10月,温暖地区稍出得早些,温凉、高寒地区出得晚一些。

牛肝菌牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。牛肝菌是云南的一大特产。此菌种类繁多,全国约有26种,云南就有22种,其中有11种是云南独有的。为人们喜爱和熟悉的见手青、红见手这类牛肝菌约有14个品种。另外,像黑牛肝菌、黄赖头(黑疣柄牛肝菌)等也深受人们欢迎。牛肝菌味道鲜美,清香可口,营养丰富,深受广大群众喜爱。牛肝菌在云南各地均有分布,产期为每年的6~10月。

烘烤脱水
菌片烘烤可用烘干机或烘房,量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃,以后每小时升高1℃,升到60℃持续1小时后,又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗,烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭,一般需烘烤10小时左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时,温度递增的速度应放慢些,骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度,适当调换筛位,使菌片均匀脱水。
晾晒脱水
晴天上午摆片干晒,干晒时要随时翻动菌片,使菌片均匀接受阳光照射,在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜,粘附露水会导致菌片变黑,也不允许晒至中途遭受雨淋,最好在当天晒干。

汽锅鸡牛肝菌
主料:干牛肝菌30克、土鸡300克配料:姜、葱各1 0克调料:盐5克、胡椒子1克、味精和鸡精各1克
制作方法:
1牛肝菌用清水发开洗净备用,土鸡剁成小块用水清洗干净,姜、葱用牙签串起来。
2用盐、味精把鸡和菌腌好后放汽锅中,加上姜葱串、胡椒子,上笼蒸2小时后,再加入适量的纯净水蒸半小时即可。


牛肝菌炆滑鸡
材料
牛肝菌,小蘑菇,鸡,酒,盐,生抽,糖,生粉

做法1、牛肝菌和小蘑菇先用水泡软,洗净后晾干水分备用。 
2、鸡洗净斩件,用酒、盐、生抽、糖、生粉腌好。 
3、起镬放油烧热,放入姜和蒜头爆香后,倒入鸡块爆炒片刻后溅酒,加入清水。 
4、再将牛肝菌和小蘑菇放入兜匀(但凡菇菌类的干品一定不可以爆炒的,那样的话菇和菌会变得象柴皮一样的难啃了),加盖煮五六分钟,放盐调味勾芡便成。



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